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它们是蔬菜中的抗癌明星, 特别第一个, 可惜很少人知道

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抗癌蔬菜不止有西兰花,还有它它它,都来自同一个家族——十字花科。

十字花科蔬菜被誉为是蔬菜中的抗癌明星,主要分为两个属:芸薹属和萝卜属。芸薹属蔬菜有西兰花、羽衣甘蓝、大白菜、小白菜、卷心菜、花椰菜等,萝卜属蔬菜则有胡萝卜、白萝卜、红萝卜、青萝卜等。

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这类蔬菜中存在一种叫做硫代葡萄糖苷的物质,水解后可以产生强抗癌物质——萝卜硫素。萝卜硫素是迄今为止蔬菜中发现的最强抗癌物质,为十字花科植物所特有,对食道癌、肺癌、结肠癌、乳腺癌以及肝癌等都有很好的防治效果。

然而,这么多的十字花科蔬菜,是否每一种都具有很好的抗癌效果?我们应该如何来选择?又应该如何来烹饪才能更好地发挥其抗癌作用呢?

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  1. 不同种类的十字花科蔬菜,萝卜硫素的含量不同。

    芸薹属和萝卜属这两类蔬菜,一般来说优先选择芸薹属,但不绝对。下面是一些常见的十字花科蔬菜中萝卜硫素的含量(谢述琼,2013):

    在常见的十字花科蔬菜中,芸薹属蔬菜的平均萝卜硫素含量高于萝卜属。其中西兰花的含量最高,甘蓝、大白菜含量也较高;萝卜属中,胡萝卜含量最高,白萝卜含量最低。

  2. 同一品种的蔬菜,不同部位之间,萝卜硫素的含量也不相同。以西兰花和花椰菜为例(邱海荣,2008):

    西兰花和花椰菜中,花球、茎以及叶子中萝卜硫素含量的高低并不一致,因此,我们在面对不同蔬菜时,优先食用的部位会有所差别。

  3. 不同的烹饪方法,蔬菜最终入口时萝卜硫素的含量相差很大。

    十字花科蔬菜本身不含有萝卜硫素,必要有黑芥子酶的参与。一般情况下,黑芥子酶被关在自己的“小黑屋”里,必须要加热到一定温度把“小黑屋”破坏掉,才可以干活;另一方面,黑芥子酶作为傲娇的酶家族的一员,有一个自己干活干得最开心的温度。因此,不同烹饪方法对最终萝卜硫素产生的量有着很大的影响。

    有学者对不同烹饪方法下,西兰花中萝卜硫素的含量的变化做了研究(Yuan et al., 2009):

  4. 结果显示,所有的烹饪方法相对生西兰花而言,萝卜硫素的含量都是减少的。在日常常用到的烹饪方法中,比较推荐的是蒸,可以保留相对多的萝卜硫素。其后依次为微波和水煮。爆炒损失率最大,即便把爆炒时间缩短,然后加水煮熟,仍然不会有太大的提高。

  5. 总结

    十字花科蔬菜中含有迄今为止发现的最强抗癌物质萝卜硫素,总体来说芸薹属蔬菜的萝卜硫素含量高于萝卜属,蔬菜的深色部位含量高于浅色部位。同时,蒸是常用烹饪方式中最适合的烹饪方法,其次为微波和水煮。大家记住了吗?

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